Warum wir das 108 Restaurant in Kopenhagen vermissen werden?
Zum Beispiel die hervorragende "Biografie" des Restaurants. Zunächst als ein Projekt des größten Rene Redzepi (Noma-Restaurant) und seines Ex-Kochs Kristian Baumann gegründet, sollte das Restaurant eine "leichtere" Version von Noma werden. Doch mit der Zeit, während Baumann - der Küchenchef und heutige Mitinhaber - seine kulinarischen Fähigkeiten unter Beweis stellte, begannen lokale und weltweite Kunden diesem Ort mehr Aufmerksamkeit zu schenken, und niemand konnte sagen, dass dies ein "kleiner Bruder von Noma" sei. Selbst die pingeligsten Kritiker und Journalisten kamen an 108 Restaurants nicht vorbei und begannen, sie als Nomas Niveau zu betrachten, nicht weniger.
Das lag alles an der speziellen Küche, die Kristian anzubieten pflegte. In Seoul geboren, aber von einem dänischen Ehepaar adoptiert, hatte Kristian den Weg gewählt, eine neue Art der nordischen Küche mit koreanischem Einfluss zu kochen. Die Küche war obligatorisch saisonal und nachhaltig; eingelegt, gepökelt, gepökelt und fermentiert, sehr fortschrittlich. Die Weinkombinationen waren immer passend: nur die wertvollsten Etikette von höchster Qualität und seltensten Produzenten.
Eine andere Sache, die es dem 108 Restaurant erlaubte, sich abzuheben, war das Konzept des "regellosen" Menüs: Der Kunde war nicht verpflichtet, das Degustationsmenü zu nehmen: Er konnte wählen, ob er die Auswahl aus einzelnen Tellern oder aus denen, die er sich in Gesellschaft teilen konnte, treffen wollte. Das kam immer der sehr freundlichen, entspannten und fröhlichen Atmosphäre zugute, in der sich die Gäste des 108 Restaurants immer in einer Reihe aufgestellt haben.
Ehrgeizig und dennoch erschwinglich - das war schon immer ein weiterer starker Schlüsselpunkt des 108 Restaurants. Wenn es sich um den "großen Bruder" Noma handelt, dann war Noma schon immer für seinen hohen Preis bekannt - ein wahres Vermögen, das man ausgeben kann. Das 108 Restaurant war schon immer "kundenfreundlicher" und bot eine viel erschwinglichere Speisekarte an. Logischerweise zog es mehr Menschen an, die Welt des Fine Dining dort zu entdecken.
Dies war jedoch nicht nur dank der Preispolitik des Restaurants möglich, sondern auch - dank der 108 Corner Bar, die direkt nebenan eröffnet wurde. Ein anderes Konzept, das vom frühesten Morgen bis zum späten Abend ununterbrochen funktionierte, servierte denkwürdige Frühstücke mit frischesten Zimtbrötchen und Apfelsalat und bot abends einige schmackhafte Snacks und natürlichen Wein an. Gemütlich, hygge und eine sehr einladende Idee.
Zusätzlich zu den Kräften, die das 108-köpfige Team in das Projekt des Mentoring und der Praktika für junge Köche investierte. Viele talentierte und noch junge Menschen bekamen die Möglichkeit, ihre unschätzbare Arbeitserfahrung in einer der konzeptionellsten und kreativsten Küchen der Welt zu sammeln, die ihnen danach - die Welt öffnete. Das war schon immer ein großer Beitrag für die Gesellschaft dank der Ausbildung neuer Fachleute.
Mit Fug und Recht kann man sagen, dass all dies das 108 Restaurant and die Corner Bar zu besonders genussvollen und gastronomisch kuriosen Orten machte und macht, und wie Kristian Baumann versprochen hat - hoffen wir wirklich, sie an anderen Orten mit anderen Ideen und Gerichten wiederzusehen.
Die Welt braucht weiterhin zeitgemäße und dennoch erschwingliche Fine Dining und Menschen, die nicht nur ästhetisch schöne und schmackhafte Gerichte kreieren, sondern auch in die neue Generation von Köchen investieren.
P.S. An Stelle des 108 Restaurant und Corner sollen nach dem offiziellen Stand des Dinge, neue Konzepte eröffnet werden. Die Betreibergesellschaft und die Mitglieder haben den Bankrott vermieden.
Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.
Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiast, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.
