Warum ist das Mirazur das beste Restaurant der Welt?
Mirazur kommt aus dem Spanischen und bedeutet "Schau ins Blaue", und dieser Name ist eigentlich der perfekte Name für dieses Restaurant. Sobald Sie eintreten und der Kellner Sie sitzen lässt, empfängt Sie der Garavan-Hafen des Mittelmeers von hinten in seiner ganzen Schönheit. Nehmen Sie ein Glas Champagner, nippen Sie daran und machen Sie sich bereit für eine gastronomische Reise.
Es kann Sie nach Italien, Südfrankreich oder Argentinien führen... Chefkoch Mauro Colagreco - kommt aus dem zuletzt genannten Land und vereint in seiner Küche alle Einflüsse seiner Heimat, Italien - seinem Adoptivland, und vergisst auch nicht, die französischen Länder zu ehren. Deshalb ist er ein Mensch von Welt und kennt weder im Leben noch in der Küche Grenzen.
Dank dessen wird seine Küche lebendig und hell; sie platzt vor Geschmacksfülle und Kombinationsreichtum. Sie ist geschmacklich nicht übertrieben, aber dennoch äußerst anschaulich. Die vielleicht berühmteste Eigenschaft Colagregos ist seine Fähigkeit, Land und Meer nahtlos miteinander zu verbinden. Nur die besten Zutaten vom Seemarkt in Ventimiglia und von den Fischern kommen in die Mirazur-Küche und werden Ihnen dann serviert. Dennoch vergisst er das Fleisch nicht und kocht es, wenn auch nicht so oft, wie man es in seinem Heimatland - Argentinien - tut, bietet Ihnen aber trotzdem eine unvergessliche Taube mit Yuzu-Zitrone an.
Die Küche im Mirazur trotzt der Einheit und Perfektion. Es gibt nie zu viele Zutaten in einem Teller, und jede von ihnen wird voll und tief empfunden, jede hat ihren eigenen Charakter. Wenn seine Gillardeau Auster kreiert, dann gepaart mit Deklinationen von Uilliams Birne und Wildblumen, so können Sie die Süße, die Salzigkeit und die Bitterkeit schmecken. Alle so unterschiedlich und alle so zutiefst beredt.
Die hauptsächlich vegetarische Küche von Mauro folgt der Idee der Saisonalität, und das Menü kann von Tag zu Tag geändert werden, je nach Verfügbarkeit des Marktes und der Inspiration und Ideen des Küchenchefs. In diesem Fall hat er alle Möglichkeiten zum Experimentieren, denn gleich um die Ecke des Restaurants hat Colagreco seinen eigenen Garten, wo er einen riesigen Gemüsegarten anlegt, seine eigenen Avocados von einem zweihundert Jahre alten Baum erntet und die besten und reifsten Früchte aus dem Zitrusgarten pflückt.
Persönlich darf ich hinzufügen, dass ich die Küche von Mauro als eine Küche der Farben betrachte. Colagreco spielt mit einer Palette zarter, aber leuchtender und satter Farben, wie sie Henri Matisse für seine Kunstwerke zu verwenden pflegte. Nur in Mirazur spürt man die Côte d'Azur nicht nur durch den Geschmack der Zutaten, sondern auch - dank der Farben auf dem Teller. Die Alpen, das Mittelmeer, grüne Landschaften, Zitronen aus Menton... jeder Teller ist die lebendige Côte d'Azur. Sie reisen durch ihre Länder nur dank des kulinarischen Talents von Mauro und entdecken sie durch den Geschmack.
Da ich hier bin, ist meiner Meinung nach das Degustationsmenü obligatorisch, ebenso wie die Weinverkostung. Nur in diesem Fall können Sie die Farben der Colagreco-Küche fühlen und sehen und ihre Einheit schmecken. Außerdem werden Sie die moderne französische Küche erleben und Zuschauer innovativer Techniken werden, die Mauro für seine Gerichte verwendet. Nur im Mirazur essen Sie Tintenfisch als Spaghetti.
Die Weinkarte ist tadellos, und alle Paarungen, die der Sommelier anbietet, sind perfekt auf die Gerichte abgestimmt. Das Team kümmert sich sehr um die Weinkarte, deshalb finden Sie hier nicht nur "große Namen", sondern auch sehr vielversprechende und qualitativ hochwertige kleine Produzenten und auch - seltene Jahrgänge mit prestigeträchtigen Weinen. Darüber hinaus sind die Desserts immer im Einklang mit der ganzen Idee der Mirazur-Küche und porträtieren auch die Idee der Exzellenz der Côte d'Azur. Mein Favorit - Armagnac, Schlagsahne und Kakipflaume.
Bei Mirazur geht es nicht nur um Innovation und Technik, nicht nur um Exzellenz und Perfektion. Zunächst einmal geht es um die Natur und ihre Ressourcen. Es geht um Einheit und Grenzenlosigkeit, Freundschaft und Großzügigkeit. Es ist die Feier ihres Reichtums und ihrer Reinheit, die Colagreco mit Zutaten und innovativer Art zu kochen in Einklang bringt und dabei die Werte und den Geist der wahren mediterranen Küche bewahrt. Aus diesem Grund verdient es das Mirazur voll und ganz, auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt auf Platz 1 zu stehen.
Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.
Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiast, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.
