Warum Service wichtig ist?: 5 Antworten
Claire Sonnet (Ludwig XV. von Alain Ducasse, Monaco)
Im Restaurant Le Louis XV arbeiten wir täglich daran, unseren Kunden ein einzigartiges und individuelles Erlebnis zu bieten.
Wir sind diejenigen, die im Namen unserer Köche, unserer Lieferanten und Handwerker kommunizieren, und wir heben ihr Savoir-Faire, ihre Kreationen hervor. Wir müssen ihre Werke zum Leben erwecken, ihre Geschichte mit unserer eigenen Vision erzählen.
Unser Wunsch nach dem perfekten Erlebnis im Louis XV. bietet tendenziell einen Moment der Harmonie und der Ausnahme, in dem Gastfreundschaft, Service, Arbeit der Sommeliers, Küche und Konditoreikreationen das richtige Gleichgewicht finden.
Die Aufmerksamkeit für den Kunden ist eine subtile und sehr anspruchsvolle Kunst. Weiche Bewegungen, präzise Gesten, die Aufrichtigkeit, mit der der Service ausgeführt wird, verwandeln eine Mahlzeit in ein Erlebnis mit unvergesslichen Erinnerungen. Der menschliche Faktor im Service ist die wesentliche "Zutat" für die "Freude" eines Kunden.
Erwähnen Sie die Worte eines berühmten Führers: "In ein Restaurant zu gehen, bedeutet heute viel mehr, als eine Küche zu probieren, es ist auch der Reiz eines Ortes, überrascht von der Aufmerksamkeit, begeistert von einer gewissen Theatralik". Service macht seinen eigenen perfekten Sinn.
Ludovica Rubbini (SanBrite, Italien)
Das Gleichgewicht eines Restaurants ist vergleichbar mit dem menschlichen: Geist und Körper, in Harmonie miteinander, sind die Manifestation eines harmonischen Menschen. Wenn die Küche der Geist ist, dann ist der Speisesaal der Körper, der Klang, die Stimme.
Wenn man jeden Gast versteht und sich auf ihn einstellt, seine Stimmungen, seinen Geschmack wahrnimmt, wird der Service zu einem Akt der Fürsorge. Eine starke Sensibilität und ein ausgezeichnetes Einfühlungsvermögen sind für diese Arbeit erforderlich.
Jede Geste, jede Bewegung dient dazu, die Gäste zu einem Teil Ihrer Welt zu machen. Ein Tanz.
Wo Tänzer und Choreographen, Musiker und Bühne bei jedem Gottesdienst Form und Substanz verändern, weil die Protagonisten wechseln. Die einzigen, die mit Substanz und Leidenschaft bleiben, sind wir im Speisesaal.
Bereit, auf jedes Bedürfnis einzugehen, ohne zu viele Bedürfnisse zu haben, niemals müde, lächelnd und niemals unecht. Wir müssen der Seufzer der Freude eines jeden Gastes sein, das Lächeln der Zufriedenheit eines jeden Gastes. Unsichtbar, aber notwendig. Die Lösung, aber niemals das Problem, selbstbewusst, aber niemals arrogant. Stille Vertraute kleiner gefräßiger Vergnügungen.
Sie stehen allen zur Verfügung, ohne Vorlieben zu machen, sondern erinnern jeden von Ihnen daran, dass Sie anders sind.
Cristiana Romito (Reale, Italien)
Der Service bestimmt das gastronomische Erlebnis. Der Kunde, der in Restaurants wie das unsrige kommt, erwartet ein beeinträchtigtes Umfeld und ist stattdessen überrascht, dass hier alle lächeln und reden. Also dieser Dialog mit dem Personal wird geschätzt, es ist anwesend und nicht aufdringlich. Es ist ein Aspekt, der unseren "familiären" Begrüßungsstil stärkt.
Für diejenigen, die zum 1. Mal zu uns oder in ein 3 * Michelin-Restaurant kommen, ist es notwendig, dass der Empfang ihnen das Gefühl gibt, sich wohl zu fühlen. Für Stammkunden gibt es das Vergnügen, anerkannt zu werden, die Delikatesse, sich an bestimmte Besonderheiten oder Geschmäcker zu erinnern.
Ich versuche, diese Art von Service zu bieten, die ich gerne erhalten würde, wenn ich in ein Restaurant gehe.
Was die Küche von Niko betrifft, so ist die Einfachheit auch ein Ankunftspunkt für den Speisesaal. Was einfach erscheint, hat in Wirklichkeit ein Werk der Subtraktion, der Eliminierung hinter sich. Jedes Detail zwischen Speisesaal und Küche bildet das Gesamterlebnis. Aber dazu müssen wir unsichtbar, aber präsent, aufmerksam, aber nicht aufdringlich sein. Wir brauchen nicht zu überraschen, im Gegenteil, wir müssen das Mehr eliminieren, um zur Einfachheit zu gelangen.
Ich glaube, dass die Begrüßung und der Service eine echte "Kunst des Empfangens" sind: Die Kunden erinnern sich nicht nur daran, ob sie gut oder schlecht gegessen haben, sondern vor allem daran, wie sie empfangen wurden.
Julia Ramos Colagreco (Mirazur, Frankreich)
Ich glaube, dass der Service schon immer ein sehr wichtiger Teil des Essens war, aber heute hat die Entwicklung der Gastronomie im Allgemeinen den Service sichtbarer, entspannter und näher am Kunden gemacht.
Übertragung und Austausch sind Schlüsselwörter für den Erfolg, denn der Service im Speisesaal ist die Erweiterung dessen, was in der Küche gemacht wird. Wir sind die Stimme des Küchenchefs und der Ausdruck seiner Philosophie.
Auch die Kundschaft hat sich stark verändert, sie ist neugieriger geworden, bereit zu entdecken und sich überraschen zu lassen. Die Menschen suchen nach einer ganzheitlichen Erfahrung, vor allem wenn es darum geht, in ein wichtiges Restaurant zu gehen. Dann wird das Universum, das um die Speisekarte, den Service, die Kommunikation und die Art und Weise, wie der Service konzipiert ist, wesentlich, um diesen Moment zu einem einzigartigen Erlebnis zu machen.
Das Schöne am perfekten Service ist die Fähigkeit, jeden Kunden zu verstehen, sich auf seine Wünsche einzustellen und dafür zu sorgen, dass er eine unvergessliche Zeit erlebt. Ich sage meinen Teams immer: Wir können ein Gericht einholen, das nicht nach dem Geschmack des Kunden ist, aber wir können einen schlechten Service niemals wettmachen!
Cristina Losada (Enigma, Spanien)
Viele junge Leute wollen Chefkoch werden, aber wie viele wollen Kellner werden? Ist nur die Küche wichtig oder auch die Aufmerksamkeit für den Kunden?
Die Medien müssen neue Ikonen schaffen, neue Themen, jetzt sind die Sommeliers und Kellner an der Reihe. Man nennt das auch "Revolution im Speisesaal".
Wir haben die Unterwürfigkeit gegen Aufmerksamkeit eingetauscht, aber die Kellnerin/Kellnerin porträtiert Ihnen nicht mehr die Teller, sie/er schafft das Erlebnis für Sie. Immer mehr Serviceteams zeigen, dass sie liebevoller und charmanter sein können.
Es gibt 4 Schlüssel zum zeitgemäßen Service:
Nähe: Freundlichkeit ist das neue "Muss";
Wissen: Es ist wichtig, dem Gast zu vermitteln, was die Küche ausdrücken möchte, und das geht über die Kenntnis der Zutaten eines Gerichts hinaus;
Komplizenschaft: Das Personal muss eine besondere Fähigkeit haben, den Kunden zu "lesen";
Magie: der Kunde nimmt bereits an, was und wie er essen wird, aber was ein gutes und ein sehr gutes Restaurant auszeichnet, ist die Atmosphäre, die geschaffen wird und die der Kunde als etwas Besonderes wahrnimmt, aus den Worten heraus.
Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.
Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiastin, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.
