Interview mit Michel Troisgros: Mann, der die moderne französische Küche verändert hat
Zunächst einmal, Michel, wie fühlt es sich an, Troisgros zu sein? Herausfordernd, interessant, verantwortungsbewusst?
Für mich ist es kein Spiel, jemand anders zu sein, es geht nur darum, einfach ich zu sein, ganz natürlich. Es geht darum, stolz auf die Geschichte unserer Familie zu sein und auf die Brücke von meinem Vater zu mir und von mir zu meinen Söhnen. Diese Brücke - es geht auch um das Leben, um die Vergangenheit und die Zukunft. Mein Leben drehte sich um das Gleichgewicht zwischen Vergangenheit und Gegenwart: Ich habe immer zu meinem Vater aufgesehen, wenn ich am Anfang meiner Karriere stand, und gleichzeitig träumte ich davon, etwas Neues zu entdecken, die Dinge zu verändern und mich an die Standards zu halten.
Ich bin sicher, dass ein Troisgros zu sein, mit ihm zu leben und mit ihm als Familiennamen und als Schicksal zu arbeiten, meine Teilnahme an der Geschichte ist.
Was sind die wichtigsten Werte der Familie Troisgros?
Einfachheit, Verfügbarkeit, Großzügigkeit, Freiheit, Unabhängigkeit. Die Welt der Haute Cuisine hat viele Verpflichtungen und Regeln, aber ich war immer frei, meine eigenen Entscheidung zu treffen. Die Familie Troisgros ist berühmt, sie hat einen besonderen Druck und Erwartungen, aber ich bin froh, dass ich immer die Möglichkeit hatte, meinen Weg zu wählen.
Was ist das Rezept für Ihren Erfolg, Michel?
Wenn ich es nur wissen könnte! Ich habe immer die Dinge getan, die mich und meine Ideen widerspiegeln, ich war vor allem mir selbst treu. Ich gestehe, ich bin aufgeschlossen, neugierig, ich liebe die Menschen im Allgemeinen, von meiner Familie und meinen Mitarbeitern bis hin zu meinen Kunden.
Um beim Thema Kunden zu bleiben, was ist das Wichtigste, was Sie von ihnen gelernt haben?
Ich denke, es ist die Sensibilität, mit der der Gast die Erfahrung "lebt", bei uns zu sein. Es ist, wenn eine Person etwas versteht, das nicht an der Oberfläche konzentriert ist, sondern unter der Hülle bleibt: warum diese Zutat verwendet wird, woher sie kommt, warum sie ausgewählt wurde, usw. Wir sprechen über den Gast, der ein erhöhtes Maß an Sensibilität und Aufmerksamkeit hat und der seine Gedanken in einem sehr fruchtbaren und tiefen Gespräch mit uns teilt.
Das Troisgros, ein historisches Restaurant, hat einige Teller, die im Laufe der Geschichte des Restaurants immer wieder serviert werden. Wie fühlen Sie sich, wenn Sie die ganze Zeit auf den gleichen Tellern kochen?
Unser ikonisches Gericht - Lachs mit Sauerampfer, kreiert von meinem Vater Pierre - ist etwas Besonderes für uns, denn dieses Gericht hat Geschichte geschrieben. Es wurde immer erst von meinem Vater und dann von mir gekocht, aber irgendwann habe ich es "zurückgestellt", um meinen Ideen mehr Raum zu geben, aber es ist nie vergessen worden. Ich wollte mich nur ausdrücken, auch wenn ich immer gezögert habe. Und jetzt, viele Jahre später, koche ich erneut Lachs mit Sauerampfer, und jetzt ist es für mich die Geste des Stolzes und der Huldigung, die Art und Weise, meinen Kunden zu vermitteln, warum es immer noch ein "modernes" Gericht sein könnte und warum es für die Welt der Gastronomie von Bedeutung ist. Dieses Gericht ist die Darstellung unserer Geschichte und die Art und Weise, wie wir sie kommunizieren.
Und nun zur Zukunft: Wie würden Sie sich das für Maison Troisgros vorstellen?
Ich denke, dass das Maison Troigros hier neu bewertet wird, abseits des Zentrums von Roanne, inmitten der Felder, Seen und unserer Gärten - nahe an der Natur. Mein Sohn - Cesar - ist von unseren Gärten und der Landwirtschaft im Allgemeinen begeistert, er spricht viel über die Verantwortung als neue Arbeitsmethode. Ich denke, dass die neue Generation mehr Bewusstsein vermittelt. Meine Generation hat es sicherlich auch, aber wir hatten viele Schwierigkeiten, unsere "Gewohnheiten" zu ändern, manchmal nicht so "ökologisch korrekt", und meine Söhne sind viel überzeugter von den Ideen der Nachhaltigkeit, der Abfälle, des verantwortungsvollen Konsums. Sie "spüren" kaum die Zerbrechlichkeit der Welt. Die Zukunft sieht für mich also sehr optimistisch aus: Ich bin froh, dass sie in den Händen meiner Söhne liegt.
Ihre Söhne - Cesar und Leo, die zukünftige Generation von Troisgros, was können Sie über sie sagen?
Abgesehen davon, dass ich sie vergöttere? (lacht). Ich freue mich, meine beiden Söhne in der Küche zu haben, und ich freue mich, sie in diesem Handwerk so engagiert zu sehen. Ich genieße es, "Zuschauer" ihrer Entscheidungen zu sein.
Leo ist jung und sehr energisch, ehrgeizig, er hat eine angenehme, wunderbare Persönlichkeit, er ist aufmerksam und er liebt die Menschen, deshalb zahlen sie es ihm zurück. Er ist unsere Zukunft im Restaurant "La Colline du Colombier".
Cesar ist 33 Jahre alt, er ist viel reifer, er hat mehr Erfahrung und Verantwortung in der Küche. Cesar ist vernünftig, rigoros, präzise, methodisch, er hat Finesse in sich und in allem, was er tut. Er ist anspruchsvoll, vor allem mit sich selbst, aber auch mit anderen. Cesar ist ein Vorbild für seinen Bruder Leo.
Die letzte Frage, etwas abstrakt, aber romantisch: Wovon träumt Michel Troisgros?
Vermitteln Sie die Werte und die Geschichte von Troisgros, und geben Sie meiner Familie die Möglichkeit, glücklich zu sein.
Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.
Sie ist Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommelier, Cocktail-Enthusiast, gastronomischer Berater und einfach Bohémienne Affamée.
