Wie sieht die Zukunft von Fine Dining und Gourmet-Restaurants aus?
Zunächst einmal müssen wir verstehen, dass, auch wenn es vorhersehbar klingt, jede Krise in Wirklichkeit viel mehr Möglichkeiten eröffnet als eine Zeit der Stagnation oder Stabilität. Es ist dasselbe Funktionsschema wie in der Wirtschaft: Nur die kreativsten, stärksten und mutigsten überleben und gehen vorwärts. Eine Krise ist die Zeit zu handeln, neue Wege und Ideen zu finden und zu versuchen, sie auf die Realität in Ihrem Restaurant zu übertragen. Eine Krise dauert nicht ewig, und nach solch notorisch schwierigen Zeiten kommt "ein frischer Wind" und ein neues Kapitel beginnt.
So hat zum Beispiel Rene Redzepi sein Noma 2.0 nun in ein Vine&Burger-Restaurant verwandelt, in dem jeder im Vergleich zu dem, was eine Verkostung im Noma normalerweise kostet, nur sehr wenig Geld ausgeben und die Zeit und das Essen zwischen den Gewächshäusern des riesigen Territoriums des Restaurants von Redzepi genießen kann. Der Chefkoch möchte in der Nähe der Dänen bleiben und möchte, dass sie sich wieder daran gewöhnen, auf die "bequemste" Art und Weise auszugehen, wie es möglich ist, ohne weiße Tischdecken und Kronleuchter.
In Mailand geschieht das Gleiche: 1 Michelin-Sterne-Koch Yoji Tokuyoshi teilt die Vision von Redzepi und verwandelt seinen Fine Dining-Platz in ein neues Konzept der lässigen "Bentoteca" mit sehr demokratischen Preisschildern und der Möglichkeit, sowohl zu Mittag als auch zu Abend zu essen und auch einen Aperitif einzunehmen. Beide Restaurants zeigen den Weg zur Wiedereröffnung eines Restaurants als etwas Neues auf einem vorübergehenden Weg, nur um mit den Kunden in Kontakt zu bleiben, weiter zu arbeiten und zumindest die Kosten zu decken, wobei zu diesem Zeitpunkt ein viel einfacheres gastronomisches Angebot serviert wird. Dies ist der Weg, um die Nummer eins zu überleben.
Eine zweite Idee, wie die Feinkost- und Gourmet-Sphäre überleben kann, ist die Möglichkeit, sich auf die Lieferung zu verlassen. Erstens war kaum jemand skeptisch, aber jetzt geben viele Restaurants zu, dass auch nach dem Ende der Notlage die Liefermöglichkeit bestehen bleiben wird. Leuchtende Beispiele sind das Restaurant Le Gabriel mit 2 Michelin-Sternen im Pariser La Reserve Hotel oder das Clamato - ein Fisch- und Meeresfrüchterestaurant von Bertrand Grebaut, Küchenchef des Restaurants Septime in der französischen Hauptstadt.
Die dritte Idee besteht darin, sowohl in Bezug auf die Kunden als auch in Bezug auf die Produkte lokaler zu werden, wie es schon immer der Fall war. Das bedeutet vor allem, dass sich das Restaurant von nun an nicht mehr so sehr auf die internationale Kundschaft verlassen wird, sondern versuchen wird, lokale Kunden anzuziehen. Rodolfo Guzman vom Restaurant Borago in Santiago de Chile sagt, dass das Hauptziel jetzt darin besteht, das Restaurant mit Chilenen zu füllen.
Was die lokalen Produkte betrifft, die bereits seit mehr oder weniger 3-5 Jahren im Trend liegen, so ist es jetzt an der Zeit, sich ihnen voll und ganz zu widmen. Mauro Colagreco vom Restaurant Mirazur, das 2019 vom Führer "The World's 50 Best Restaurants" zur Nr. 1 in der Welt gekürt wurde, hat versprochen, dass seine Gärten erweitert werden und ein eigener Bauernhof entstehen könnte.
Als Antwort auf die neue digitale Welt und als eine weitere Idee, wie man weiterarbeiten kann, ist das Konzept des Online-Restaurants bereits erfolgreich von Küchenchef Wladimir Muchin vom Moskauer Restaurant "White Rabbit" übernommen worden. Während der Quarantäne haben Wladimir und sein Team den Kunden vorbereitete Gerichte geliefert, und dann sollten sie alle zur gleichen Zeit in Zoom verbunden sein, um Valdimirs Anweisungen für die Zubereitung ihres Abendessens zu hören und die Zeit miteinander zu verbringen. Darüber hinaus ging Mukhin vorwärts und bot das 4-Hand-Dinner mit Jorge Vallejo, Gaggan Annand und Dominique Crenn an.
Der letzte sieht die Zukunft des Fine Dining in einer noch stärker menschlich orientierten Perspektive, in der sich alles um die Beziehung zwischen den Menschen und die Werte dreht, die das Restaurant vermittelt. Dominique Crenn hat während dieser Quarantäne viel von Menschlichkeit gesprochen und ihre Worte mit Taten unter Beweis gestellt: die einzige 3-Sterne-Köchin der USA hat unzählige Mahlzeiten an die Medizinabteilung der Krankenhäuser geliefert und von nun an ermutigt sie uns, dass dies nicht das Ende ist.
Dasselbe wie Daniel Humm aus dem größten Restaurant von Eleven Madison Park. Wenn es früher surreal sein konnte, sich die Küchen des "EMP" vorzustellen, die mit Pappkartons mit Mahlzeiten für Bedürftige gefüllt sind, so ist es jetzt eine neue Realität. Daniel war zutiefst berührt davon, wie hart viele Menschen von der Epidemie und ihren Folgen "verletzt" wurden, als er sich sofort entschied, zu helfen. Jetzt räumt er ein, dass der Restaurantbereich nie mehr derselbe sein wird, denn er muss loyaler und humanistischer werden.
Loyalität ist in der Tat der Schlüsselfaktor in jeder Diskussion, den Joan Roca, Chefkoch des 3-Sterne-Restaurants El Celler di Can Roca in Girona, in den Vordergrund stellt. Der Chefkoch erklärt, dass es jetzt an der Zeit sei, Kompromisse einzugehen und dem Kunden mehr Auswahl zu bieten. In seinen Plänen ist es beispielsweise vorgesehen, ein neues, erschwinglicheres Menü anzubieten und den Kunden sogar einen exzellenten Service wie nie zuvor zu bieten. Er verweist in der Tat auf persönliche Erfahrungen und glaubt wie nie zuvor, dass ein guter Service jetzt noch mehr als zuvor von Bedeutung ist, wenn die Menschen einen warmen Aufenthalt und eine freimütige gastronomische Erfahrung suchen.
Doch jemand, der nichts ändern will, ist Niko Romito vom 3 Michelin-Stern Casadonna Reale in der italienischen Region Abruzzen. Der Chefkoch ist überzeugt, dass der wahre Luxus des Fine Dining in irgendeiner Weise überleben wird, da seine Werte nie unterschätzt werden, und deshalb wird er weder die Preise noch die Einstellung in seinem Restaurant ändern.
Zweifellos waren dies die positiven und hoffnungsvollen Wege, mit den gegenwärtigen Schwierigkeiten fertig zu werden, aber leider birgt jede Krise einige traurige Faktoren in sich, und das sind einige Bunkrupturankündigungen und Schließungen. So wurden die Kadeau-Restaurants in Kopenhagen und im dänischen Bornholm zum Bankrott erklärt, und erst nach einigen Monaten langer Verhandlungen kam etwas Hoffnung auf: Mitte Juni wird das Kadeau in Bornholm wieder eröffnet. Das Schicksal der Kopenhagener Filiale ist noch unbekannt.
Was ist noch zu sagen? Wenn man alles in Betracht zieht, was die Küchenchefs gesagt haben, scheint die Erholungsphase lang und allmählich zu sein, es sollten viele Anstrengungen unternommen werden, um "wiedergeboren" zu werden und zu den früheren, gewohnten Zeiten zurückzukehren. Aber es gibt immer einen Platz für Hoffnung und Liebe, deshalb ist eine strahlende Zukunft nicht weit entfernt.
"Wenn ich wirklich Angst vor Problemen, Krisen und Stagnationsperioden oder vor einem leeren Restaurant hätte, oder wenn ich vielleicht nicht verstehen würde, dass im Leben etwas passiert, würde ich nie ein Restaurant eröffnen und habe nicht so viele Jahre damit gearbeitet. Alles passiert im Leben, und man muss in der Lage sein, jede seiner Perioden zu durchlaufen, denn es gibt immer eine Zukunft, die auf uns wartet" - sagt Ferran Adria, und es gibt keine besseren Worte, die den Weg beschreiben, auf dem Fine Dining und Gourmet-Restaurants überleben werden.
Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine. Absolventin der kulinarischen Schulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommeliere, Cocktail-Enthusiast, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.
