Ciao, ragazzi: 5 italienische Köche, die die Zukunft gestalten
Kreativ, modern, manchmal revolutionär und ohne Zweifel - schmackhaft, die Ideen und Visionen dieser 5 italienischen Köche werden definitiv die gesamte Gourmet-Welt beeinflussen und zum Besseren verändern.
Michelangelo Mammoliti (La Madernassa, Guarene)
Der junge Koch, der bereits mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, hat seine Erfahrungen hauptsächlich in Frankreich gesammelt, bei Maitres wie Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno und Marc Meneau. Streng, selbstbewusst, anspruchsvoll, mit einem subtilen Sinn für Schönheit, kreiert Mammoliti seit 2014 im Herzen der Region Piemont, im La Madernassa Resort, eine Küche, die Italien und Frankreich gleichzeitig Tribut zollt und das Beste aus beiden Ländern in seinen Tellern vereint.
Die Küche und die Figur des Michelangelo selbst sind emblematisch und können ohne weiteres als ein neues Modell des italienischen Fine Dining bezeichnet werden, auf das viele Köche blicken und dem sie nacheifern wollen.
"Il mio buongiorno si vede dal giardino" (Mein Guten Morgen kommt aus dem Garten) - so grüßt Michelangelo seine Follower und Freunde auf Social Media und das ist kein Scherz. In seinem eigenen Garten auf dem Gebiet von La Madernassa baut der Chefkoch den Großteil des Gemüses, des Grüns und der Kräuter an, die er in der Küche verwendet, und setzt so das "ökologische" Beispiel für die jüngeren Köche.
Paolo Griffa (Petit Royal, Courmayeur)
Paolo Griffa, Küchenchef des Restaurants Petit Royal in Courmayeur, hat 2019 seinen ersten Michelin-Stern erhalten und könnte als eine Person bezeichnet werden, deren Charakter seinen Glauben bestimmt hat. Er ist talentiert, sich seiner eigenen Fähigkeiten bewusst, technisch sehr gut vorbereitet, ehrgeizig und wettbewerbsfähig, auch gegenüber sich selbst und den Hindernissen, die in einem stürmischen, aber offensichtlichen Wachstumsprozess wie dem seinen unweigerlich auftreten.
Combal Zero, Chateaubriand, Studio, Piccolo Lago... das waren die Namen, die sein professionelles Portfolio "geformt" haben und Paolo erlaubten, für Italien den wertvollsten in der Gourmetwelt Preis von S.Pellegrino Young Chef 2015 zu gewinnen.
Seine Küche vergisst nie Italien, sondern will die Welt drum herum "bereisen" und "entdecken". Anerkannt nicht nur als Koch, sondern auch als Pâtissier, versucht Griffa, anregende und technisch perfekte, aber nicht übertriebene Variationen der großen italienischen Küche zu kreieren, wobei er versucht, ihre inneren Werte zu vermitteln und darauf achtet, von den im Ausland verbreiteten Stereotypen und Klischees abzuweichen.
Antonio Ziantoni (Zia, Rom)
Dieser Koch aus "La Città Eterna" und auch Besitzer seines Restaurants "Zia" wurde kürzlich vom Guide Michelin als "Junger Koch des Jahres" ausgezeichnet. Obwohl er jung ist, spricht und handelt er mit Wissen und Weisheit, misst alles, was er tut und sagt, gut ab und verleiht seiner Küche einen großen Sinn, der seine ganze Arbeit wertschätzt.
Ziantoni arbeitete ziemlich überall auf der Welt: von Frankreich bis China, aber am Ende kehrte er nach Rom, seiner Heimat, zurück, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Hier lernte er auch seinen wichtigsten Maitre kennen, der sich vor allem auf seine Arbeit auswirkte - Anthony Genovese, vom Restaurant Il Pagliaccio.
Ins "Zia" zu kommen ist eine Art, das neue, lebendige, junge und ehrgeizige Italien zu erleben, befreit von nutzlosen und seltsamen Klischees - das Restaurant selbst stellt den Wunsch des "Bel Paese" dar, sich weiterzuentwickeln und in die neue Ära des Fine Dining einzutreten, mit neuen, frischen Ideen, geführt von einer neuen Generation. Keine traurige und touristische Küche mehr, "Zia" bietet eine neue Vision des italienischen Essenserbes. Die Küche von Ziantoni ist ein Hauch frischer Luft, die dem Kunden dynamische, überraschungsreiche Gerichte mit starker italienischer Identität serviert.
Gianluca Gorini (daGorini, San Piero In Bagno)
Ein weiteres Phänomen in der italienischen Küche ist definitiv Gianluca Gorini und sein Restaurant in der italienischen Region Emilia-Romagna. Als Küchenchef vereint er in sich alle drei Eigenschaften, die in der Gourmetwelt zu wichtigen Zielen führen: aus einer Gastronomenfamilie zu stammen, große Meister gehabt zu haben und vor allem klare Vorstellungen davon zu haben, wie man seine Karriere führen will.
All das führte dazu, dass er seine Karriere als Küchenchef begann und - als Konsequenz - große Ziele in seinem Berufsleben erreichte, wie den ersten Michelin-Stern, der ihm 2019 zuerkannt wurde.
Seine Küche? So beschreibt er sie selbst: "Ich gehe von den Erinnerungen an die Vergangenheit aus und vermische sie mit den Innovationen, die ich erlebt habe. Ich möchte auf die wahrhaftigste Art und Weise kochen, ich möchte mich mit Transparenz und Aufrichtigkeit vermitteln, auch in der Art und Weise, wie ich das Rohmaterial behandle. Erfahrung, Wille, Vorbereitung und glückliche Zufälle. Ich denke, das ist die Zusammenfassung meines Berufslebens und auch -stils des Kochens".
Davide Guidara (Sum, Catania)
Oft als "Cuoco del futuro" - "Koch der Zukunft" bezeichnet, ist der Sizilianer Davide Guidara erst 26 Jahre alt, hat aber bereits bewiesen, dass die Zukunft der italienischen Küche in seinen Händen liegt.
Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras und René Redzepi waren seine Mentoren und prägten seine Arbeit am meisten, von denen Guidara die Grundlagen der Küche lernte, um sie anschließend auf seine eigene Art neu zu denken - kreativ, minimalistisch, aber explosiv.
"In erster Linie ernähre ich mich von Geschmack, von Aromen. Das Restaurant, in dem ich arbeite, heißt Sum - "Ich bin" auf Lateinisch - aber der Protagonist darf nicht mein Ego sein, sondern das Produkt. Das wird natürlich manipuliert: aber mit individuellem Fokus, jedes Gericht hat einen Protagonisten, der verschiedene Prozesse durchläuft und im Zentrum der Szene bleibt.Wir versuchen, es auf ein sehr hohes Niveau von Umami, Säure, Geschmack zu bringen. Ich will Gänsehaut bekommen, ich will Explosionen im Mund. Es ist die gleiche Erfahrung, die ich dem Kunden bieten möchte. Es muss keine stilistische Übung sein, um zu zeigen, wie gut ich bin, sondern eine unterhaltsame Reise für den Gast".
Die Autorin Aline Borghese ist eine internationale Journalistin und Kritikerin der Haute Cuisine.
Sie ist Absolventin der Kochschulen des Ritz Escoffier, Ecole de cuisine Alain Ducasse, La Cucina Italiana. Champagner- und Weinsommelier, Cocktail-Liebhaberin, gastronomische Beraterin und einfach Bohémienne Affamée.
