Spargel, Mandel, Zitrusfrüchte Rezept von Pascal Barbot

Heute - ein Rezept für Spargel mit Mandeln und Zitrusfrüchten von Küchenchef Pascal Barbot, vom Restaurant L'Astrance, einem der Pioniere unter den Pflanzen- und Gemüse-basierten Restaurants der Welt.

Zutaten für 4 Personen:

Zitrus-Musselin

350 g Zedratzellstoff
25g Pampelmuse
5cl Zitrussirup
60g Butter
4 ml Zitronensaft
5 cl Mandelmilch
1 Teelöffel Olivenöl
1 Messerspitze aus Xanthangummi
Spargel

8 großer grüner Spargel
Salz nach Ihrem Geschmack
Karamellisierte Mandeln

60g Zucker
100g Mandeln
Finishing und Zurichtung

2 Teelöffel Bitterorangenmarmelade
Kandierte Zitrusfrüchte
Basilikum
Butter
Kreuzkümmel
Essbare Blumen zur Dekoration
Oregano
Salz nach Ihrem Geschmack

Vorbereitung:

Zitrus-Musselin:

Das Zedratfruchtfleisch 3 Mal blanchieren, dann im Dehydrator trocknen. Die Grapefruit in einem Vakuumsack mit dem Zitrussirup kalt braten. Die sehr kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Mischen Sie mit Hilfe des Thermomix das Zedratfruchtfleisch und die kandierten Grapefruits. Die restlichen Zutaten hinzugeben, nochmals mischen und durch das chinesische Käsetuch passieren. Alles kühl in einem Spritzbeutel aufbewahren.

Spargel:

Den Spargel in gesalzenem kochendem Wasser kochen. Sobald er fertig ist, lassen Sie ihn erst einmal stehen.

Karamellisierte Mandeln:

Mit dem Zucker ein trockenes Karamell herstellen. Fügen Sie die Mandeln hinzu und trennen Sie sie gut voneinander, nachdem sie mit Zucker karamellisiert wurden. Lassen Sie die Substanz abkühlen, bevor Sie sie in die Stücke zerkleinern.

Fertigstellung und Dressing:

Den grünen Spargel in einer Pfanne für einige Momente in Butter schwenken. Würzen Sie ihn mit Oregano, Basilikum, Kreuzkümmel und Fleur de Sel. Auf einem Teller 2 Spargel auf den Kopf legen. Arrangieren Sie harmonisch eine Quenelle aus Bitterorangenmarmelade, karamellisierten Mandeln, einigen Blüten und kandierten Zitrusfruchtschalen. Mit dem Zitrusmussel abschliessen.

P.S. Asperges, amande, agrumes - ist einer der charakteristischen Teller des Restaurants L'Astrance in Paris. Pascal Barbot war einer der ersten Köche weltweit, der diese Anerkennung dank seiner natürlichen, saisonalen und pflanzlich beeinflussten Küche ohne Fleisch in der Carte erhielt.

Das Originalrezept stammt aus seinem Kochbuch "L'Astrance: ein Kochbuch", das der Chefkoch Pascal Barbot zusammen mit Christophe Rohat 2012 selbst geschrieben hat.